sexta-feira, 19 de dezembro de 2008

Açafrão

O açafrão é extraído dos estigmas de flores de uma variedade de Crocus sativus, é utilizado desde a antiguidade como especiaria, principalmente na culinária mediterrânica.
A variedade de Crocus sativus que se usa para extrair o açafrão é originária da região do mar Mediterrâneo e consumido na culinária da região, normalmente em risotos, caldos e massas. Na Espanha, é item essencial à paella. Usado há séculos em molhos, arroz e aves.
Atualmente, é a especiaria mais cara do mundo, uma vez que para a preparação de apenas alguns gramas utilizam-se milhares de flores da planta, processadas manualmente (cerca de 100 mil flores para obtenção de apenas cinco quilos de estigmas).
Pesquisadores estão estudando nanocápsulas com princípio ativo do açafrão para tratamento do câncer de pele. (UFSC)
  • Partes usadas: Estigmas da flor.
  • Características: Planta bulbosa de flores de cor lilás, de cujo estigma é extraído o açafrão propriamente dito. Também conhecido como açafrão-verdadeiro, açafrão-oriental, flor-da-aurora e flor-de-hércules.
  • Prefere solos argilo-arenosos e férteis, porém propaga-se em diversos tipos de solo. Necessita de meia-sombra ou iluminação plena.
  • Propriedades: É digestivo, aperitivo, carminativo, antiespasmódico e emenagogo.
  • Indicações: Combate a tosse causada pela bronquite crônica, ansiedade, insônia.
  • Toxicologia: Em doses altas é tóxico, abortivo e produz graves transtornos nervosos e renais.
  • Crocus sativus: é o açafrão verdadeiro, uma planta caríssima, pois, para termos 1 quilo, precisamos de 100 mil flores. Usado há séculos em molhos, arroz e aves.
História
É pelo menos tão antigo como a escrita, conforme consta de registos de tempos muito anteriores à nossa era. Da China ao Egito, da Grécia a Roma, o açafrão sempre foi apreciado pelo seu aroma requintado e propriedades medicinais. Talvez por isso não deva estranhar-se que esta especiaria seja a mais cara do mundo

Zeus, deus dos deuses da antiga Grécia, dominado por insaciáveis apetites sexuais, chegou a dormir num colchão forrado com açafrão, na esperança de que a odorífera planta lhe exaltasse as paixões. Até porque, desde que a planta era planta, ou seja, desde o dia em que nascera, fruto do sangue derramado do jovem Crocus, assassinado involuntariamente por Hermes, deus do comércio e dos ladrões, que as suas virtudes corriam o Olimpo. Uma trágica origem para o «crocus sativus», a bela planta bulbosa da família das iridáceas, também designada por açafroeira ou açaflor, de flor lilás, cujos estigmas, finíssimos e de cor vermelha, e parte dos estiletes dão uma especiaria preciosa - a mais cara do mundo - de perfume e sabor requintados, utilizada também, desde tempos remotos, como remédio e pigmento.

Henrique VIII, apreciador da especiaria, mas acima de tudo da ordem no seu reino, mandava para a forca quem fosse apanhado falsificando açafrão. Uma ideia que já não era nova, uma vez que na poderosa Nuremberga do século XV, castigava-se na fogueira os que obtinham dividendos com a venda da especiaria adulterada. Como é óbvio, hoje já não há penas capitais para quem cai na tentação de vender «gato por lebre», mas as imitações estão mais vivas do que nunca, prova de que o açafrão, talvez por ser tão caro, continua a ser desconhecido para a maioria dos consumidores.

Deve o seu nome à palavra árabe «az-za'afran» - em latim medieval evoluiu para «safranum» - e foi precisamente pela via árabe que o açafrão penetrou na Península Ibérica. Os árabes tanto utilizavam o açafrão na cozinha - ainda hoje tomam café com cardamomo e açafrão - como na medicina, graças às suas propriedades anestésicas e anti-espasmódicas. Mas uma das primeiras referências históricas provém de um texto egípcio escrito cerca de 1500 aC , que refere o cultivo de açafrão em Luxor. Não deve pois andar longe da verdade a história segundo a qual Cleópatra utilizava a essência de açafrão para seduzir. Sabe-se, por exemplo, que os fenícios tinham a tradição de passar a noite de núpcias em lençóis coloridos com açafrão e que os gregos antigos, além de o utilizarem para combater as insónias e curar as ressacas, o consideravam um afrodisíaco poderoso, quando misturado no banho.

Hipócrates, o pai da medicina, descreve-o como um medicamento e Celsus, na Roma pré-cristã, utilizava o açafrão na composição de vários medicamentos contra as dores, a letargia, as cataratas e os venenos.

Uma referência ainda mais distante, um livro de medicina chinesa datado de 2600 aC , considera o açafrão um fortificante e estimulante sexual.

É no século X que os árabes introduzem o cultivo da planta na Espanha. Hoje, o país produz mais de dez toneladas, das quais apenas um quarto se destina ao consumo interno. Existe produção nas ilhas Baleares e na Andaluzia, mas é na região da Mancha - Albacete, Ciudad Real, Toledo e Cuenca - que se concentra o grosso da atividade, num total de 1500 hectares. Foi durante as Cruzadas que o cultivo se disseminou pela Europa, chegando mesmo a Inglaterra, na cidade de Walden, para onde foi levado no século XIV por um peregrino que regressou da Terra Santa com alguns bolbos escondidos na algibeira. Certo é que a planta vingou e anos depois já os seus descendentes forneciam açafrão para as padarias e pastelarias, bem como para as fábricas de tecidos, que o utilizavam como pigmento. A cidade, situada a sudeste de Cambridge, foi mais tarde rebatizada de Saffron Walden, em homenagem a esse episódio passado.

Durante o Renascimento, é Veneza que comanda os destinos do açafrão, mas nos séculos subsequentes as fraudes eram tão frequentes que perdeu prestígio. Só depois da II Guerra, com o incremento do turismo e a globalização dos hábitos, o açafrão reconquistou o seu lugar na culinária dos países não produtores.
A maioria dos especialistas considera o açafrão espanhol o melhor do mundo, embora sejam feitas referências elogiosas ao açafrão grego, italiano e iraniano. Em Caxemira, na Índia, também se produz açafrão, mas de qualidade inferior. É tão forte que bastam uns pozinhos ou dois ou três filamentos, dissolvidos em água, para aromatizar e colorir um prato. Tem um sabor difícil de definir: ligeiramente acre, quente, como muitas especiarias orientais, e fresco, como se proviesse do mar. Escolher o melhor açafrão pode dar muitas dores de cabeça, mas não será caso para acreditar em Alexandre Dumas que, horrorizado com o seu aroma penetrante, pensou que podia causar cefaleias gravíssimas ou até a morte. Quem prova açafrão uma vez pode morrer, não da ingestão, mas de prazer.
fonte: Wikipédia e herbario.com.br

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